Il glutammato naturale: cos’è e quali sono i suoi benefici?

Quando si pensa al glutammato, la prima cosa che viene in mente a molti è l’additivo alimentare che esalta il sapore umami dei cibi (e che è diventato così famoso negli ultimi anni). Tuttavia, una cosa è il glutammato sintetico e una cosa è il glutammato naturale. In questo articolo non solo vi spieghiamo le differenze tra i due. Vi spieghiamo anche cos’è esattamente il glutammato naturale e la sua funzione nell’organismo, nonché quali alimenti lo contengono.

Che cos’è il glutammato naturale e come influisce sulla nostra salute?

Il glutammato presente in natura, noto anche come acido glutammico o nella sua forma ionica L-glutammato (GLU), è  un acido animo. Il L-glutammato agisce come neurotrasmettitore eccitatorio nel sistema nervoso centrale, influenzando la memoria e l’apprendimento a breve e lungo termine. Svolge un ruolo essenziale nella trasmissione dei segnali nervosi nel cervello ed è coinvolto in una serie di funzioni biologiche.

Tuttavia, sebbene sia un componente importante della nostra dieta, il nostro organismo è in grado di sintetizzarlo naturalmente, quindi il suo consumo non è necessario. Si trova naturalmente anche in molti alimenti. In questi alimenti, contribuisce alla loro appetibilità ed esalta il gusto noto come “umami”. Questo aminoacido è il più abbondante in natura e si trova in molti alimenti, come carne, pesce, pomodori, funghi e parmigiano.

Il punto è che il glutammato naturale non deve essere confuso con il glutammato sintetico utilizzato nell’industria alimentare come additivo aromatizzante.

Alimenti con glutammato naturale: sono salutari?

Gli alimenti che contengono glutammato naturale sono quelli che hanno un’alta concentrazione di glutammato, l’amminoacido che, come abbiamo visto, contribuisce al gusto umami, noto come il quinto gusto fondamentale. Questi alimenti comprendono pesci come acciughe, sardine, bonito, tonno, gamberi, calamari e ostriche. Inoltre, il glutammato presente in natura si trova anche nel succo d’uva, nei pomodori maturi, nelle noci, nei piselli, nei funghi e nelle alghe, nei prodotti della soia, nei latticini, nelle carni e in alcuni formaggi, come il parmigiano e il roquefort, tra gli altri.

La buona notizia è che il glutammato presente in natura negli alimenti è considerato sicuro per la maggior parte delle persone se consumato in quantità normali nell’ambito di una dieta equilibrata.  In effetti, è ampiamente accettato dalla comunità scientifica come sicuro. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili al glutammato monosodico sintetico aggiunto.

Glutammato naturale vs. glutammato sintetico

Esistono importanti differenze tra il glutammato naturale e quello sintetico. Innanzitutto, il glutammato naturale è presente in molti alimenti, mentre il glutammato sintetico è prodotto industrialmente e utilizzato come additivo alimentare per migliorare il sapore degli alimenti trasformati. In effetti, il glutammato sintetico è stato oggetto di controversie a causa delle preoccupazioni sulla sicurezza del suo consumo. Alcuni studi suggeriscono che un consumo eccessivo di glutammato sintetico può essere collegato a sintomi quali mal di testa, nausea, palpitazioni e sudorazione. Tuttavia, sia la Food and Drug Administration (FDA) statunitense che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) considerano il glutammato monosodico sicuro da consumare in quantità moderate. Tuttavia, alcune persone possono sviluppare una sensibilità a questo composto, quindi è importante prestare attenzione ai sintomi e adottare misure per evitare l’ingestione in questi casi.

Miti e fatti sul glutammato naturale

La salubrità del glutammato naturale è un argomento che ha generato nel tempo miti e realtà. Uno dei miti più diffusi è che il glutammato sia dannoso per la salute. In realtà, il glutammato naturale è un aminoacido che si trova naturalmente in un’ampia varietà di alimenti che, a loro volta, sono potenzialmente salutari. Per la maggior parte delle persone, un consumo moderato di questi alimenti ricchi di glutammato naturale non rappresenta un rischio per la salute. Un’altra cosa è l’aggiunta di glutammato sintetico che, tranne in caso di particolare sensibilità al composto, è anch’esso sicuro in quantità moderate.

Un altro mito è che il glutammato sintetico provochi effetti negativi, come la “sindrome del ristorante cinese”, che comprende sintomi come mal di testa e sudorazione. Tuttavia, le prove scientifiche di questi effetti negativi del glutammato sintetico sono limitate e controverse.  Infatti, molte persone possono consumare alimenti ricchi di glutammato sintetico senza accusare alcun problema. In ogni caso, è necessario distinguere tra glutammato naturale e glutammato sintetico utilizzato come additivo per esaltare il sapore degli alimenti trasformati, ed è sempre meglio ascoltare il proprio corpo ed evitare alimenti che non ci si rende conto che non fanno bene.